全自动杀鱼机石锅鱼的做法两款

全自动杀鱼机
2021-09-09

川湘石锅鱼

石锅鱼油制做

A料:食用油40斤(先炼熟)黄奶油4斤猪板油3斤动物油3斤

B料:姜、葱、蒜、圆葱、芹菜各3斤(姜拍破切一小块,葱拍破切条,圆葱削皮切片,芹菜清洗切节)

C料:干红花椒0.4斤(用纯粮酒泡涨,纯粮酒以泡过麻椒为标准),香辛料(八角0.3斤、八角茴香0.2斤、香砂60克、砂仁60克、茴香60克、丁香花30克、三奈60克、良姜0.1斤、孜然粉0.2斤、夏枯草30克)用小水泡20分鐘控干预留

D料:火锅店红油豆瓣酱6斤,糍粑辣椒8斤(新一代干小米辣椒3斤加小水泡一夜入沸水锅煮10分鐘控干水份,生产加工搅碎,略微粗点,要不然熬油时油不发光)

E料:干辣椒粉5斤(油辣子)辣椒干段0.5斤(二荆条)

F料:老冰糖1斤紫草0.2斤

G香辛料粉:孜然粉60克炮姜40克白蔻40克香茅草20克良姜80克茯苓20克八角茴香20克川芎50克广木香100克山奈30克丁香花20克白扣40克千里香40克排草100克甘松20克毕波100克毕拨80克桂丁20克八角30克砂仁20克香果20克灵草100克茴香20克山楂果20克干柠檬片20克五叶片40克(并不放)

做法:桶装里放入A料、B料、C料(取在其中麻椒0.2斤)、老冰糖0.3斤和紫草加温炸至各种各样原材料水份干、焦脆时捞出境火,凉至温度6成热时开枪放入辣椒粉3斤和老冰糖0.3斤炸至焦脆时捞起来,再次放入辣椒干段炸至焦脆时捞起来,再次放入D料搅拌均匀中火烤开,文火炒,炒至郫县豆瓣酱酥芝麻油色洪亮当下入辣椒粉2斤文火炒至无油泡当下入香辛料粉1斤(用剩下纯粮酒泡过的麻椒翻拌弄湿)走红一分钟放入白芝麻1斤和剩下的老冰糖,文火炒3分鐘熄火密封性发醇3天以内就可以应用(注:等发醇好上面漂油即石锅鱼油,下边的酱即石锅鱼火锅底料,发醇的时间段越长味儿越好)。

制做石锅鱼

以3-4斤的鱼为事例:

一、杀鱼:杀好鱼后,生产加工成鱼肉和鱼骨头分对外开放,剁椒鱼头和鱼骨头放盐1味勺码匀预留,鱼肉放盐1味勺、高弹素0.3味勺、鸡精2味勺、白胡椒粉0.5味勺、保时捷卡宴奇鲜香王2味、鸡蛋清1个勺顺一个方位打成很滑添加木薯淀粉3味勺翻拌预留。

二、预留好的鱼生产加工:锅内下食用油大火烧至6成热当下入剁椒鱼头和鱼骨头30秒捞起来预留,然后放入鱼肉定形捞起来预留(鱼类边沿微卷发)

三、制做辣汤石锅鱼:凉锅下熬好的石锅鱼油半炒锅再放进生姜沫、蒜泥、野山椒末各20克炒香放入郫县豆瓣酱20克、石锅鱼火锅底料30克、重庆市大胖子鱼佐料30克、麻椒10克、辣椒干15克炒香加宽汤4炒锅,然后放鸡精、味精各1味勺、骨粒香4味勺、大骨汤王2味勺、饲料1味勺、麦芽粉1味勺、白胡椒粉1味勺、白米醋10克煮沸打渣后把生产加工好的鱼倒进撒上白芝麻,另取锅下石锅鱼油1炒锅加麻椒、辣椒干少量炝出香气倒在砂锅里撒上香葱段就可以上菜。

四、制做白汤石锅鱼:在辣汤的根基上不用石锅鱼油、郫县豆瓣酱、大胖子鱼佐料、辣椒干、麻椒和石锅鱼火锅底料,逐渐炝锅的油换为食用油,多加盐3味勺,香辛料粉2味勺、大骨汤5炒锅就可以。

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